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Kabeljauloins auf Blutorangenlinsen

Skreifilet auf Blutorangenlinsen, japanischer Reisschnitte und Asiagemüse

Zutaten

800 g Skreifilet(s) mit Haut (Winterkabeljau) oder Kabeljauloins
1 TL, gehäuft Kurkuma
1/2 TL Gewürzmischung, japanische (Shichimi Togarashi)
4 Prise(n) Salz
2 EL Olivenöl

Für die Linsen:

250 g Linsen (Le Puy oder Beluga)
1 EL Olivenöl
1  Knoblauchzehe(n), sehr fein geschnitten
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
1 Blutorange(n), Saft davon 50 ml Fischfond
1  Zitrone(n), Bio-, die Schale fein abgerieben
1 TL Currypulver
Salz und Pfeffer
1 EL, gehäuft Crème fraîche

Für den Reis:

200 g Reis, japanischer oder japanische Art
2 EL Sojasauce, japanische
1 EL Mirin
1 EL Sake
1 EL, gestr. Misopaste, helle
1 Prise(n) Salz
1 EL Sesamöl

Für das Gemüse:

3  Spitzpaprika, in feine Streifen (Julienne) geschnitten
2  Möhre(n), in feine Streifen (Julienne) geschnitten
1 Stange/n Lauch, das Weiße davon, in feine Streifen (Julienne) geschnitten
3 Köpfe Pak Choi, die grünen Blätter getrennt, das Weiße in feine Streifen (Julienne) geschnitten
1 EL Öl, neutrales
1 EL Sesamöl
1  Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
1 Würfel Ingwer, 2 cm Kantenlänge, feinst geschnitten
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Kurkuma
1 Msp.Paprikapulver, rosenscharf
1 TL Sambal Manis
25 ml Fischfond
2 EL Sojasauce, japanische
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 2 Std.

Zuerst den Reis kochen. Im Reiskocher mit einer Spur Salz und 1 EL Sojasauce kochen. 

In der Zwischenzeit die Misopaste mit der Sojasauce, Mirin, Sake 3 Sekunden aufkochen lassen, um alles zu vermischen. Diese Mischung in den fertigen Reis einarbeiten und diesen dann zu einem 1 cm dicken Rechteck auf ein Brett streichen, auskühlen lassen. 

Dann in 4 kleinere Rechtecke portionieren und später, kurz vor dem Anrichten in Sesamöl auf beiden Seiten je etwa 2 - 3 Minuten so anbraten, dass er etwas Farbe annimmt.

Während der Reis kocht, können gleichzeitig die Linsen in Wasser ohne Salz in 20 Minuten gegart werden. 

Knoblauch und Schalotte im Olivenöl anschwitzen, dann die abgeschütteten Linsen zugeben, mischen, Fischfond und Orangensaft angießen und so einkochen lassen. Mit Curry, Pfeffer und Salz gut abschmecken und den Zitronenabrieb untermischen, nach Belieben Creme fraîche dazugeben und beiseitestellen.

Das Gemüse im neutralen Öl bissfest garen, etwas später die Knoblauchzehe, den Ingwer und die grünen Blätter vom Pak Choi hinzugeben. Alle Gewürze im Gemüse vermischen, Fischfond, Sojasauce und Sesamöl zufügen und noch kurz köcheln lassen.

Den Skrei auf der zweifach überkreuz eingeschnittenen Haut kräftig anbraten, die weiße nach oben zeigende Seite würzen und nach etwa 5 Minuten wenden und die Temperatur auf niedrig stellen. Die Filets  für 2 Minuten mit einem Deckel schließen, dann die Filets, innen glasig gegart, auf den Linsen servieren. Reis und Gemüse nach Belieben anrichten.

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